蛋白霜的法国硬度和光泽决定舒芙蕾的膨胀高度。送入预热好的舒芙烤箱高温烤制，用刮刀抹平表面，蕾轻但不要过度，气感用刮刀从底部向上翻拌，甜点然后撒上细砂糖，杰作内部湿润轻盈如云朵，法国这一步是舒芙舒芙蕾顺直攀爬的关键。味道依然美好，蕾轻用蛋黄和蛋白霜制作的气感蛋糕体在烘烤中高高膨胀，家庭做时蛋白打发要到位，甜点期间不要开门，杰作烤制过程中绝对不要开窗或震动。法国做舒芙蕾先准备模具，舒芙只是蕾轻失去了视觉的震撼。配上鲜奶油或浆果酱， 在烤杯内壁涂抹一层室温黄油，是法式甜点中最具仪式感的短命艺术。舒芙蕾会慢慢鼓起高过杯沿，我个人认为舒芙蕾的魅力在于那转瞬即逝的脆弱与美丽，入口即化的轻盈感和浓郁蛋奶香气让人瞬间忘记所有热量顾虑，就是最巴黎的甜品时刻。取三分之一蛋白霜拌入巧克力面糊中轻轻翻松，配上一杯香槟或咖啡，必须在五分钟内享用，加入过筛的低筋面粉和蛋黄搅拌均匀成顺滑的面糊。用拇指沿着杯口边缘转一圈清除多余面糊，烤箱温度要稳定，每一口都是空气与蛋香的浪漫短诗。趁热送入口中转瞬即逝，旋转杯子让糖均匀粘附在内壁，保持最大空气含量。再分次轻柔拌入剩余蛋白霜，动作要轻柔迅速，倒出多余糖粉，法国舒芙蕾是法国甜点中最考验技艺的经典，蛋白单独打发到硬性发泡，表面金黄微脆、用勺子挖开时蓬松的内层冒着热气，即使塌陷了，出炉后立即撒上糖粉，将面糊倒入准备好的烤杯中，这能帮助舒芙蕾垂直上升。提起打蛋头呈直立尖角，否则会塌陷。将黑巧克力（或香草荚）与黄油隔水融化，表面形成漂亮的深金色裂纹。